Veganes Gemüse-Curry

Zutaten für 4 Personen:

• 200 g Reis
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 150 g Petersilienwurzel
• 1 Glas Curry Sauce Red Thai
• 150 g Fenchel
• 150 g Möhren
• 150 g schwarze Linsen
• 50 g Erdnüsse
• 1 Handvoll Babyspinat
• ½ Gurke
• 2 Limetten
• 1 Chilischote
• etwas Minze
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Öl

Zubereitung:

1. Den Reis nach Packungsanweisung kochen. In der Zwischenzeit Zwiebel und Petersilienwurzel in Würfel schneiden, die Knoblauchzehe hacken. Alles in etwas Öl anschwitzen. Die Curry Sauce Red Thai zugeben und einköcheln lassen.
2. Erdnüsse aus der Schale brechen, hacken und mit dem Babyspinat zum Curry geben, noch ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gleichzeitig in einem weiteren Topf die Linsen kochen. Außerdem die Möhre in Stifte schneiden, den Fenchel zerteilen und beides ca. 6 Minuten dämpfen.
3. Für das Topping die Gurke in Scheiben schneiden, die Limetten achteln und die Chilischote in feine Ringe schneiden. Die Minze grob hacken. Den Reis portionsweise in Schälchen geben. Das Curry, die Linsen und das gedämpfte Gemüse darauf geben. Die Toppings darauf anrichten und genießen.

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Quelle:  www.bioladen.de