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Wasser mit der Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Maisgrieß langsam und unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Den Deckel auf den Topf legen und die Polenta bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen, dann den Herd ausschalten und weitere 15 Minuten quellen lassen.
Spinat waschen und abtropfen lassen, Cocktailtomaten waschen und halbieren.
Die gekochte Polenta auf einem mit etwas Olivenöl bestrichenen Backblech so verteilen, dass sich eine runde Pizza-Form ergibt. Den Rand etwas dicker lassen.
Die Cocktailtomaten darauf verteilen und mit Spinat und Parmesan belegen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
Im Backofen bei 220°C ca. 15 Minuten goldbraun backen bis der Käse geschmolzen und die Polenta-Pizza am Rand leicht knusprig ist.