Grünes Kürbis-Curry

Zutaten für 2 Personen:

• 500 g Kürbis (z. B. Hokkaido)
• 250 g Kartoffeln vorwiegend festkochend
• 150 g Zwiebeln
• 100 g Champignons
• 100 g Buschbohnen
• 2 EL hocherhitzbares Bratöl Olive
• 1 EL Curry & 1 TL Zucker
• 5 00 ml Gemüsebrühe
• 100 g Cocktailtomaten
• 4 00 ml Kokosmilch
• einige Blätter Koriander
• 50 g Erdnüsse geröstet
• Salz 
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Kürbis waschen und halbieren, Kerne mit einem Esslöffel entfernen. Das Kürbisfleisch (beim Hokkaido kann die Schale mitverwendet werden) in 2 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Champignons mit einem trockenen Tuch säubern, den Stiel unten frisch anschneiden, dann in dünne Scheiben schneiden. Bohnen waschen, Stiele abschneiden, ggf. Fäden abziehen und anschließend in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.
2. Bratöl in einem Topf erhitzen, Zwiebelringe mit Curry und Zucker andünsten. Kürbis, Kartoffeln und Bohnen dazugeben und 2 Minuten mit braten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
3. Cocktailtomaten waschen, vom Stielansatz befreien und halbieren. Kokosmilch, Champignonscheiben und Cocktailtomatenstücke zum Kürbis-Kartoffel-Curry geben, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen und weitere 10 Minuten garen lassen. Koriander abbrausen, trockenschütteln und klein hacken. Curry mit gerösteten Erdnüssen und Koriandergrün garnieren.

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Quelle: Ökokiste Rezept der Monats