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Butter ist nicht gleich Butter
Welches Streichfett sich Butter nennen darf, wird von der EU sehr genau in der sogenannten Butterverordnung (ButtV) definiert: der Milchfettgehalt liegt zwischen 80-90 Prozent, der Wassergehalt darf höchstens 16 Prozent betragen. Zusatzstoffe und Aromen sind, mit Ausnahme von Salz, verboten. Bio-Butter und konventionelle Butter unterscheiden sich im Ausgangsrohstoff, der Milch, voneinander. Kühe aus Bio-Haltung haben mehr Weidegang, Grasfütterung ist bei Bioland, Demeter und anderen Verbandsbauern vorgeschrieben. Die Fütterung wirkt sich auf die Fettsäuren aus, den der Gehalt an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist nachweislich höher als bei konventionell gehaltenen Kühen. Konventionelle Butter darf zudem mit Beta-Carotin gefärbt sein (E 160 a). Bei fettreduzierten Buttersorten dürfen Gelatine, Emulgatoren, verschiedene Säuren sowie Aroma- und Konservierungsstoffe eingesetzt werden.
Rund 4,5 Liter Liter Milch benötigt man für ein 250g Päckchen Butter. Butter ist ein uraltes Erzeugnis, das Menschen schon seit Jahrhunderten herstellen. An den grundlegenden Herstellungsschritten hat sich nie viel geändert: Butter ist nichts anderes als konzentrierter Milchrahm.
Was unterscheidet Sauerrahmbutter von Süßrahmbutter?
Süßrahmbutter
ist eine Butter, die aus nicht gesäuerter Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm), ohne den Zusatz von Milchsäurebakterienkulturen, hergestellt wird. Ihr pH-Wert liegt pH-Wert über 6,4, sie schmeckt eher mild und etwas süßlich. Besonders beliebt ist sie zum Backen oder für süße Desserts. Beim Erhitzen flockt sie weniger schnell aus als Sauerrahmbutter und eignet sich daher auch ideal zum Kochen.
Sauerrahmbutter
wird aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergestellt und weist einen pH-Wert unter 5,1 auf. Für Sauerrahmbutter setzt man dem Rahm spezielle Milchsäurebakterien zu und lässt diese Mischung einige Stunden reifen, bevor das Buttern beginnt. Mithilfe der Milchsäurebakterien entstehen Aromastoffe, die der Sauerrahmbutter den typisch frisch-säuerlichen Geschmack verleihen. Besonders beliebt ist sie auf frischem Brot und bei der Zubereitung herzhafter Speisen.
Herstellungsprozess von Butter
Der Beginn der Herstellung ist bei Süß- und Sauerrahmbutter gleich. Das Ausgangsmaterial für Bio-Butter ist der Rahm. Als Rahm bzw. Sahne wird der fetthaltige Teil der Bio-Milch bezeichnet, der sich beim Stehenlassen von Rohmilch natürlich absetzt.
Durch Zentrifugieren wird der Rahm von der Milch getrennt. Danach wird der Rahm erhitzt (pasteurisiert), um unerwünschte Bakterien und andere Mikroorganismen abzutöten. Nun muss die Sahne (auch Rahm genannt) mehrere Stunden reifen. Bei diesem Schritt kommt es zur Unterteilung der verschiedenen Buttersorten.
Im Rahm befindet sich das Fett in sogenannten Fettkügelchen. Durch Schlagen des Rahmes (‚buttern“) und kneten werden die Hüllen dieser Fettkügelchen zerstört, so dass das Fett austreten und sich zu Butterkörnern verklumpen kann. Als Nebenprodukt entsteht eine fettarme Flüssigkeit: die Buttermilch.
Die fertige Butter kann schließlich geformt und verpackt werden.
Datum 24.11.2023