Brokkoli-Quinoa-Salat mit Roter Bete und Hähnchenbrust

Zutaten für 4 Personen:

• 400 g Rote Bete
• 100 g Quinoa
• 200 ml Gemüsebrühe
• 500 g Brokkoli
• Curry, Salz und Pfeffer
• 2 Hähnchenbrustfilets
• 3 EL Olivenöl
• 30 g Sonnenblumenkerne
• 2 EL Apfelsaft
• Saft und Abrieb einer Zitrone

Zubereitung:

1. Rote Bete waschen und 45–50 Minuten gar dämpfen. Anschließend leicht abkühlen lassen.
2. Quinoa kalt abspülen und in die kochende Brühe streuen. 10–15 Minuten bei geringer Hitze ausquellen lassen. Brokkoli putzen, in Röschen teilen und in einen Dämpfeinsatz geben. Über kochendem Salzwasser im geschlossenen Topf ca. 5 Minuten bissfest dämpfen.
3. Hähnchenbrust unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Currypulver würzen und in einer Pfanne in 1–2 EL Öl von beiden Seiten 2–3 Minuten braun braten. Vom Herd nehmen und gar ziehen lassen.
4. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett duftend rösten. Brokkoli und Quinoa vermengen. Apfelsaft, Zitronensaft sowie -abrieb und das restliche Öl vermischen, salzen, pfeffern und untermengen.
5. Hähnchenbrust in Scheiben schneiden. Rote Bete schälen und in Stücke schneiden. Beides mit dem Brokkoli-Quinoa-Salat auf Tellern anrichten und mit den gehackten Sonnenblumenkernen bestreut servieren. 

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