Rehgulasch (ca. 0,5 kg)

Die Gewichtsangaben sind angestrebte circa-Gewichte! Abweichungen durch den natürlichen Wildbestand sind möglich.

Das Rehgulasch wird aus Schulter und Nacken, zuweilen auch aus Kleinstücken der Keule gewürfelt. Hierbei wird auf die Gleichmäßigkeit und den idealen Schnitt zum Muskelverlauf geachtet. Der sehr geringe Fettanteil löst sich durch niedriges Schmoren vollständig aus.

Über das Rehfleisch:

Jagd
Rehe werden im Allgemeinen von Mai bis Januar gejagt. Nach dem Schießen ruht das Fleisch ein paar Tage bis es vakuumiert wird - so hat es die ideale Qualität für die Zubereitung.

Aufbewahrung
Die Stücke sind vakuumiert und halten sich ca. 4 Wochen im Kühlschrank (Idealtemperatur: 2-4 °C). Falls es später verarbeitet werden soll, kann es tiefgekühlt ca. ein Jahr gelagert werden.

Merkmale
- je nach Alter der Tiere frischrote bis dunkelrote Fleischfarbe
- hoher Eisen- und B-Vitamin-Gehalt, besonders mager
- reich an Protein, das besonders gut verdaut, bzw. aufgenommen werden kann
- dezenteres Aroma als Hirschfleisch
- fein- und kurzfaserig

Zubereitung
Rehfleisch sollte 45-60 Minuten vor Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen, abgespült und trockengetupft werden. Es eignet sich hervorragend für sanftes, schonendes Garen und wird dabei butterzart. Reh sollte wie alles Wild immer durchgegart werden. Medaillons oder Steaks dürfen im Innern leicht rosa sein.