Hirschrücken - ohne Knochen (ca. 0,5 kg)

Die Gewichtsangaben sind angestrebte circa-Gewichte! Abweichungen durch den natürlichen Wildbestand sind möglich.

Der Rücken gilt als das hochwertigste Stück des Hirsches. Dementsprechend eignet es sich auch für die kurzgebratenen, innen zarten Gerichte wie Filet, Ragout und Medaillon. Es ist für Einsteiger zu empfehlen, da es fast frei von Sehnen, Fett und Bindegewebe ist und damit besonders mager und zart.

Über das Hirschfleisch:

Jagd
Die Hirschjagd findet von im Allgemeinen von Juni-Januar statt. Nach dem Schießen ruht das Fleisch ein paar Tage bis es vakuumiert wird - so hat es die ideale Qualität für die Zubereitung.

Aufbewahrung
Die Stücke sind vakuumiert und halten sich ca. 4 Wochen im Kühlschrank (Idealtemperatur: 2-4 °C). Falls es später verarbeitet werden soll, kann es tiefgekühlt ca. ein Jahr gelagert werden.

Merkmale
- je nach Alter der Tiere rotbraunes bis rosa Fleischfarbe
- nährstoffreich (z.B. Eisen, Zink und Vitamin B)
- aromatisch-kräftiger Wild-Geschmack, der an Rindfleisch erinnert
- fein- bis langfaserig

Zubereitung
Hirschfleisch sollte 30-45 Minuten vor Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen, abgespült und trockengetupft werden. Es eignet sich sehr gut zum langsamen Schmoren. Die ideale Kerntemperatur liegt bei 55-60°C - im Innern leicht rosa, aber niemals blutig servieren!