Hirschgulasch (ca. 0,5 kg)

Die Gewichtsangaben sind angestrebte circa-Gewichte! Abweichungen durch den natürlichen Wildbestand sind möglich.

Das Hirschgulasch wird zumeist aus Schulter und Nacken vorgeschnitten. Es ist etwas durchwachsener mit Fett als Keule und Rücken - dies ist aber ideal für das langsame Durchschmoren eines guten Gulaschs. Dabei lösen sich die Fettanteile fast vollständig auf und erzeugen den reichen Geschmack.

Über das Hirschfleisch:

Jagd
Die Hirschjagd findet von im Allgemeinen von Juni-Januar statt. Nach dem Schießen ruht das Fleisch ein paar Tage bis es vakuumiert wird - so hat es die ideale Qualität für die Zubereitung.

Aufbewahrung
Die Stücke sind vakuumiert und halten sich ca. 4 Wochen im Kühlschrank (Idealtemperatur: 2-4 °C). Falls es später verarbeitet werden soll, kann es tiefgekühlt ca. ein Jahr gelagert werden.

Merkmale
- je nach Alter der Tiere rotbraunes bis rosa Fleischfarbe
- nährstoffreich (z.B. Eisen, Zink und Vitamin B)
- aromatisch-kräftiger Wild-Geschmack, der an Rindfleisch erinnert
- fein- bis langfaserig

Zubereitung
Hirschfleisch sollte 30-45 Minuten vor Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen, abgespült und trockengetupft werden. Es eignet sich sehr gut zum langsamen Schmoren. Die ideale Kerntemperatur liegt bei 55-60°C - im Innern leicht rosa, aber niemals blutig servieren!