Süßkartoffel-Muffins

Zutaten für 1 Muffinblech:

• 250 g Süßkartoffeln orange
• 100 g Rapsöl 
• 2 Eier 
• 50 g Dinkelvollkornmehl 
• 150 g Dinkelmehl (Typ 630) 
• 100 g Rohrohrzucker 
• 1 TL Orangenschale gemahlen 
• 3 TL Backpulver 
• 70 g Cranberrys getrocknet 
• etwas Vanille frisch gemahlen

Zubereitung:

1. Backofen auf 180°C vorheizen.
2. Süßkartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und weich kochen. Anschließend das Kochwasser abgießen und die Kartoffelstücke mit einer Gabel klein drücken. Rapsöl und Eier mit einem Handrührgerät gut untermischen.
3. Die trockenen Zutaten (Dinkelvollkornmehl, Dinkelmehl, Rohrzucker, Vanille, Orangenschale und Backpulver) ebenfalls vermengen. Die flüssigen gemischten Zutaten mit einem Holzlöffel unter die trockenen Zutaten mischen, so dass gerade kein Mehl mehr zu sehen ist. Cranberrys dazugeben, nochmals kurz mischen und in ein mit Papierförmchen ausgelegtes Muffinblech füllen.
4. Im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten backen.

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Quelle: Höhenberger Biokiste