Pekannusskuchen mit Pfirsichen

Zutaten für 2 Personen:

• 100 g Kokosöl
• 125 g Pekannusskerne
• 100 g brauner Zucker
• 225 g Mehl
• 100 g Haferflocken Großblatt
• 1/2 TL Zimtpulver
• 3 Eier
• 3-4 Pfirsiche
• 150 g Zucker
• 500 g Magerquark
• 300 g Frischkäse
• 2 EL Zitronensaft
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 50 g Speisestärke
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Für die Streusel Kokosöl schmelzen, währenddessen 75g der Pekannüsse klein hacken. Lauwarmes Kokosöl, gehackte Pekannüsse, braunen Zucker, Mehl, Haferflocken, Zimt und Salz mischen. Springform (26x26cm) mit Backpapier auslegen, drei Viertel der Streuselmasse fest an den Boden drücken. Im vorgeheizten Ofen bei 180 C° 15 min. vorbacken. 
2. Während der Boden im Ofen backt, Pfirsichhaut kreuzweise einschneiden. Wasser aufkochen und Pfirsiche für 10 Sekunden hineingeben. Sofort in kaltem Wasser abschrecken, danach lässt sich die Haut ganz einfach abziehen. Die abgezogenen Pfirsiche vom Kern lösen, halbieren und in Scheibchen schneiden. 
3. Den Kuchen herausholen und die Ofentemperatur auf 160 C° reduzieren.
4. Für die Füllung die Eier mit dem Zucker schaumig rühren. Nun Quark, Frischkäse, Zitronensaft und Vanillezucker mit einem Schneebesen kurz aber gründlich verrühren. Nun die Speisestärke einrühren. Die fertige Creme auf dem vorgebackenen Boden verstreichen. Die Pfirsichscheiben nun einzeln in die Creme fallen lassen.
5. Übrige Pekannusskerne grob hacken, mit den restlichen Streuseln mischen und auf der Käsecreme verteilen. Im heißen Ofen (Mitte) 60 min. backen. Den Ofen ausschalten und weitere 10 Minuten stehen lassen. 

Tipp: Am besten den Kuchen vor dem Anschneiden über Nacht auskühlen lassen. Mindestens 4 Stunden.

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Quelle: www.bioladen.de