Grüner und weißer Spargel

Grüner Spargel

Endlich ist wieder Spargelsaison! Über das Kultgemüse gibt es einiges 
Interessantes zu erzählen. Wussen Sie zum Beispiel schon, dass Spargel in seiner natürlichen Form immer grün ist?

Grüner Spargel

Das Sprossengemüse hat eine lange Tradition. Schon seit zwei Jahrtausenden wird Spargel sowohl als Naturheilmittel, als auch als delikates Gemüse geschätzt. In den Klostergärten wurde der Spargel wegen seiner entwässernden und blutreinigenden Wirkung angebaut. 

Die heute kultivierten Spargelsorten stammen vom Wildspargel ab, der in Deutschland selten, in Südeuropa häufig gefunden wird. Wildspargel ist grün, bleistiftdünn hat einen etwas verdickten Kopf. Entdeckt wurde er vermutlich von den Griechen im Altertum. Sie fanden am Boden eine Delikatesse, die sie nicht zuvor anbauen mussten und nannten sie asparagos – der nicht Gesäte. 

Weißer Spargel auf dem Feld

Der Spargel war bis kurz vor der Jahrhundertwende des 19. Jahrhunderts nur als grüner Spargel bekannt. Heute wird er weiß gebleicht bevorzugt. Um ihn so hell zu erhalten, wird er auf warmen, sandigen und zu lockeren Erddämmen aufgeschichteten Böden kultiviert. 

Der Spargel wird nicht geerntet, sondern gestochen. Dies geschieht kurz bevor der Spargelspross den lockeren, sandigen Erdwall durchbricht. Dazu wird die Stange mit den Händen freigelegt und mit einem Spargelmesser gestochen. Dabei entstehen Löcher im Erdwall, die wieder zugedeckt und mit einer Spachtel glattgestrichen werden.

Erdbeer-Spargel-Salat

Spargel ist insgesamt sehr gesund und besitzt bei einer sehr geringen Kaloriendichte einen hohen Mineralstoffgehalt. Doch der grüne Spargel ist hier dem Weißen noch überlegen. Schon das Chlorophyll ist sehr gesund, doch auch die anderen Nährstoffe sind im grünen Spargel deutlich stärker vertreten. Vor allem Vitamin C wird vermehrt gebildet, wenn der Spargel das Sonnenlicht genießen konnte. 

Der Geschmack profitiert ebenfalls: Grüner Spargel schmeckt aromatischer und leicht nussig. Auch gekocht hat er nährwerttechnisch die Nase vorn: Er ist meistens dünner und wesentlich schneller gar, sodass Vitamine durch die kurze Kochzeit besser erhalten bleiben.

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