Tipps & Infos

Schwarzwurzeln – regionales Saisongemüse

Schwarzwurzel frisch vom Bioland Hofgut Schulze Buschhoff

Schwarzwurzeln werden auch Winterspargel genannt, da sie mit ihrem leicht nuss- oder mandelartigen Geschmack an Spargel erinnern. Ab Oktober sobald die Blätter welken werden sie auf unserem Bioland Hofgut geerntet, bei offenem Boden bis ins Frühjahr. Die winterharten Schwarzwurzeln sind ein echtes regionales Wintergemüse.

Unter der schwarzen Schale verbirgt sich ein weißer Kern

Für die Zubereitung als Gemüse werden die Schwarzwurzeln in reichlich Salzwasser mit etwas Essig oder Zitronensaft gekocht. Durch die Säure behalten die geschälten weißen Wurzeln ihre Farbe.

Mit einer Sauce Hollandaise oder Buttersoße serviert schmecken sie in der Tat ähnlich wie Spargel.

Nicht zuletzt weil die langen, dünnen Wurzeln nicht leicht zu schälen sind, werden sie leider oft nur selten frisch zubereitet. Mit etwas Übung und ein paar Tipps kann man das Problem aber bei der Wurzel packen.

  • Zum Schälen Gummihandschuhe anziehen, denn diese verhindern, dass sich die Hände verfärben und die Finger nicht von dem austretenden, klebrigen Milchsaft der Wurzel verkleben.
  • Erst kochen dann schälen: Wem das Schälen zu viel Arbeit ist, der kann die Wurzel etwa 20 bis 25 Minuten in mit Essig und Kümmel gewürztem Wasser kochen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Die Haut der Wurzel lässt sich nun leicht abziehen.
  • Rohe, geschälte Schwarzwurzeln schneidet man in "mundgerechte" Stücke und gibt sie in eine Schüssel mit Wasser, in das man etwas Mehl einrührt. Dieses verhindert die braune Verfärbung der Schnittstellen, die durch Oxidation des austretenden Milchsafts entsteht. Um die schöne, helle Farbe der Schwarzwurzeln auch beim Kochen zu bewahren, kann man auch das Kochwasser mit etwas Mehl anrühren.

Ursprünglich wurde Schwarzwurzel nur als Heilpflanze genutzt.

Schwarzwurzel ist für Blutbildung, Knochenaufbau und das Herz sehr wertvoll. Sie ist kalorienarm und gleichzeitig appetithemmend und wirkt - wie der Spargel - entwässernd. Eine ideale Kombination für Diäten und Gewichtsreduzierung. Sie soll außerdem den Cholesterinspiegel senken und enthält viel Inulin, das von Diabetikern gut vertragen wird.

Die Schwarzwurzel ist reich an Mineralien wie Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink, Mangan und Kupfer. Außerdem enthält die Wurzel Vitamine, Bitterstoffe und Asparagin, das für den leichten Spargelgeschmack verantwortlich ist.

In unserer Rezeptsammlung finden Sie zahlreiche Anregungen für die Zubereitung.

Schmelzkohlrabi – außen robust, innen schmelzzart

Schmelzkohlrai vom Bioland Hofgut Schulze Buschhoff aus Münster-Handorf

Der erste Eindruck trügt, denn der eher derb aussehende Schmelzkohlrabi ist innen butterzart. Er ist eine der vielen Zuchtformen des Gemüsekohls. Genutzt wird hier, wie bei den bekannteren Sommerkohlrabis die verdickte, oberirdische Sprossachse (Sprossknolle). Der Schmelzkohlrabi wächst den Sommer über und wird erst im Herbst geerntet. Aufgrund seiner guten Lagerfähigkeit ist er ein willkommenes saisonales und regionales Wintergemüse.

Für die schnelle Küche...

Das zarte Gemüse lässt sich schnell zubereiten. Die Knollen werden geschält und in Scheiben oder Stücke geschnitten gekocht oder geschmort als Gemüse serviert und roh geraspelt oder in Streifen geschnitten für Salate verwendet. Auch als Rohkost ist Kohlrabi sehr gut geeignet. Stöbern Sie in unserer online-Rezeptsammlung, dort finden Sie zahlreiche Rezepte vom klassischen Kohlrabi-Gemüse über Suppe, Salat und Gratins bis zu Kohlrabi-Schnitzel oder Rösti.

...und zudem gesund!

Der etwas süßliche bis nussartige Geschmack des Kohlrabis beruht auf dem Gehalt an Zucker, Fruchtsäuren und Senfölglykosiden. Bei den Fruchtsäuren dominieren Apfelsäure und Zitronensäure. Da Kohlrabi sehr viel Wasser enthält ist er sehr kalorienarm. Besonders hervorzuheben sind der große Gehalt an Vitamin C und den Mineralstoffen Kalium, Calcium und Magnesium. Außerdem enthält er Senföle, die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen, und so vor Entzündungen schützen und die körpereigene Abwehr stärken.

Schmelzkohlrabi ist ein leckeres und gesundes Wintergemüse aus der Region, jetzt frisch von unserem Acker!

Postelein

Postelein, Wintersalat aus der Region

Der Postelein, auch Portulak, Tellerkraut oder Kuba-Spinat genannt, ist ein Blattgemüse, das mittlerweile nicht mehr nur von Gourmets geschätzt und gegessen, sondern auch von Anhängern der gesunden Küche beachtet wird. Die ist auf seinen hohen Gehalt an Vitamin C, Calcium, Magnesium und Eisen zurückzuführen.

 

Heilpflanze der Ägypter

Die Wildform dieses Krauts stammt aus dem vorderasiatischen Raum bis hin zum Himalaja. Schon die Alten Ägypter schätzten Postelein als Gemüse und Heilpflanze. Aufgrund seiner entzündungshemmenden und antibakteriellen Wirkung soll Postelein sehr gut bei Sodbrennen und Magenentzündungen helfen. Früher, als das Kraut noch bekannter war, benutzte man es in der Heilkunde als Mittel gegen Darmparasiten. Zudem hilft Posteilein bei Nervenbeschwerden, Verstopfung, Frühjahrsmüdigkeit und Nierenproblemen.

Wächst wild und überall

Sie kennen Postelein wahrscheinlich von Ihren Beeten, denn das wärmebedürftige Kraut ist überall in den Gärten verwildert. Es wächst sehr schnell zu einer 15 bis 40 cm großen Pflanze heran. Seine rötlichen Stängel tragen fleischig verdickte, eierförmige Blätter, welche rosettenförmig angeordnet sind. Diese können, je nach Sorte, grün oder goldgelb bis gelb gefärbt sein.

Auf unserem Hofgut pflanzen wir Postelein Ende September und können je nach Witterung zwei bis drei Mal ernten, denn das Kraut wächst nach. Postelein darf nicht zur Blüte kommen, sonst schmecken seine Blätter bitter.

Essen einschließlich der Stiele

Am besten verwenden Sie die erfrischend säuerlich nussigen Posteleinblätter roh als Salat oder direkt aufs Brot, als Zutat zu Suppen und Kräutersoßen. Die Stiele sollten Sie unbedingt dranlassen. Durch den charakteristischen Geschmack benötigt Postelein kaum Gewürze. Gekocht kann er wie Spinat zubereitet werden jedoch mit wesentlich kürzer Kochzeit.

Tipp: Die Blütenknospen können als Kapernersatz verwendet werden.

Die Haselnuss - ein gesundes Kraftpaket

Haselnüsse von Naturkosthandel Ökullus aus Münster

(BZfE) – Haselnüsse haben im Herbst Saison. Die Früchte reifen bei uns etwa von Anfang September bis Mitte Oktober. Haselnüsse sind kleine Kraftpakete. Die Nüsse enthalten reichlich Vitamin E, verschiedene B-Vitamine, Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Daher können sie im Rahmen einer abwechslungsreichen Ernährung den Speiseplan bereichern. Allerdings sollten die Nüsse in Maßen gegessen werden, da sie mit 644 Kalorien pro 100 Gramm nicht gerade leichte Kost sind. Das liegt an dem hohen Fettgehalt, auch wenn es sich um wertvolle ungesättigte Fettsäuren handelt.

Die Nüsse werden gerne solo oder in einer Nussmischung genascht. Sie schmecken im Obstsalat, im Müsli, zu Geflügelgerichten und im Pesto, aber auch in zahlreichen Backwaren wie Lebkuchen und Früchtebrot. Verarbeitet sind sie in Schokolade, Krokant, Nougat und als Haselnussöl zu finden.

Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Der „Schütteltest“ gibt Aufschluss über die Frische, denn alte und vertrocknete Nüsse klappern in der Schale. Wer Haselnüsse im Garten geerntet hat, muss die Früchte einige Wochen trocknen. Danach können die Nüsse, in Netzen aufgehängt, über Monate an einem trockenen, luftigen Ort aufbewahrt werden. Die harte Schale lässt sich nur mit einem Nussknacker öffnen. Um die braune Samenhaut zu entfernen, kann man die Kerne im Backofen für 10 Minuten auf 200 Grad Celsius erhitzen und die aufgeplatzte Haut mit einem Handtuch abreiben. Der Handel bietet geschälte Kerne an, aber auch gehackte und gemahlene Haselnüsse fürs Backen.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Für Ihre Weihnachtsbäckerei finden Sie bei uns im Shop Haselnüsse ganz oder gemahlen und weitere Backzutaten.

Zuckerhutsalat - Saisongemüse aus der Region

Zuckerhutsalat, eigene Ernte aus Münster-Handorf

Zuckerhut wird auch Fleischkraut oder Herbstzichorie (Cichorium intybus var. foliosum) genannt.

Er ist – wie der rötliche Radicchio – eine Variante des Chicorées und stammt von der wilden Wegwarte ab. Da er auch Fröste bis minus 6 Grad Celsius übersteht, kann er bei uns ab Mitte Oktober bis in den Winter hinein geerntet werden und hilft uns damit über die Zeit hinweg, in der andere Frischgemüse aus unserer Region knapp sind.

Warum Zuckerhut?

Sein Name „Zuckerhut“ besagt nichts über den Geschmack, der ähnlich dem des Chicorées nussartig frisch und leicht bitter ist, sondern bezieht sich auf die kegelförmige imposante Wuchsform der Blätter.

Zuckerhut in der Küche

Geschnittene Blätter munden als Salat, man kann die Blätter dämpfen, in Dampf oder Würzwasser sieden, braten und backen. Die großen, länglichen Blätter sind auch zum Füllen ideal. In Zuckerhut-Blättern eingewickelte Würste können in Blätterteig eingebacken werden. Zuckerhut schmeckt auch gratiniert. Lesen Sie mehr in unserer Rezeptsammlung.

Gesunde alte Kultursorte

Er ist nitratarm, da er im Sommer bei viel Licht und im Freien gewachsen ist. Der Anbau ist äußerst klimafreundlich, da er keine Heizung braucht. Mit dem Verzehr des Zuckerhuts leisten Sie nebenbei einen Beitrag zur Erhaltung einer alten Kultursorte, die früher in jedem Bauerngarten zu finden war.

Gründünger und Fruchtfolge

Bioland Richtlinien, Gründünger, Fruchtfolge

Frisches Grün auf unserem Acker zur Herbstzeit?

Sie haben richtig beobachtet, auf bereits abgeernteten Gemüsefeldern wurde im Anschluss direkt Gründünger gesät. Inzwischen gekeimt und gut gewachsen, zaubert er frisches Grün in die herbstliche Umgebung.

Natürliche Lebensgrundlagen erhalten

Oberstes Ziel in unserem Bioland-Betrieb ist es, natürliche Lebensgrundlagen zu erhalten. Mit der Ansaat von Gründünger schaffen wir einen durchgehenden Bewuchs unserer Ackerflächen, stärken dadurch das Bodengefüge und vermindern die Erosion. Eine gesunde Bodenfauna und -flora und ein guter Wasser- und Lufthaushalt des Bodens ermöglichen die optimale Nährstoffverfügbarkeit für unseren Gemüse- und Getreideanbau.

Neben Schonung und Schutz der Böden gehört eine vielfältige Fruchtfolge zu den ökologischen Richtlinien von Bioland. Der Fruchtwechsel ermöglicht die nachhaltige Erneuerung, Erhaltung und optimale Nutzung der Bodenfruchtbarkeit, Unkrautwuchs wird eingedämmt und die Massenvermehrung von Schädlingen kann vermindert werden.

Kleegras für die Hühner

Unser Ackerland wird in einem 6-Jahres-Rhythmus bewirtschaftet. Zu Beginn säen wir Kleegras aus, das unseren Hühnern 2 Jahre lang als Weidefläche dient. Mit Hilfe von Knöllchenbakterien, die an den Pflanzenwurzeln leben, sammeln Klee und Luzerne Stickstoff aus der Luft. Nach dem Umbruch steht dieser Stickstoff der Folgekultur zur Verfügung. Der Boden ist optimal vorbereitet für den Anbau von Getreide wie Weizen oder Dinkel.

Fruchtwechsel von Stark- und Schwachzehrern

Im 4. und 5. Jahr wird dann Gemüse meist in Doppelbelegung angebaut. Zum Beispiel beginnen wir im Frühjahr mit Spinat gefolgt von Grünkohl, oder Radieschen gefolgt von Brokkoli. Starkzehrer wie Kartoffeln oder Kohlarten entziehen dem Boden mehr Nährstoffe als Schwach- oder Mittelzehrer. Durch den Fruchtwechsel kann sich der Boden in der Bepflanzungsphase mit Schwachzehrern, wie Radieschen, immer wieder erholen.

Im 6. Jahr bauen wir nochmals eine Halmfrucht an, zum Beispiel Roggen mit einem geringeren Nährstoffbedarf als Weizen oder Dinkel bevor wieder Kleegras angesät wird.

Unsere regionalen Lieferanten

Mauritzer Hoernchen aus der Region vom Biohoff Borghoff

Biohof Borghoff Münster

Der Betrieb von Ulla und Franz Borghoff und Ihrem Sohn Thomas ist seit 1989 Mitglied im Bioland-Anbauverband. Der Hof liegt am östlichen Stadtrand von Münster im Landschaftsschutzgebiet. Die umweltschonende Produktion wertvoller Nahrungsmittel haben Sie sich, zum Glück, zur Aufgabe gemacht. Regionaler geht es für uns nicht.

Als Vorbereitung auf den Generationswechsel haben Sie den Betrieb im Sommer 2016 in zwei Betriebe geteilt. Die Landwirtschaft führt weiterhin Franz Borghoff. Den Gemüsebau betreibt Thomas Borghoff als eigenständigen Biolandgemüsebauer.

Vom Biohof Borghoff erhalten wir zurzeit das Mauritzer Hörnchen. Es ist eine Kartoffel der gleichen Sorte wie das Bamberger Hörnchen, eine alte Sorte aus Franken. Im Oktober 2013 wurde das Bamberger Hörnchen von der EU als regionale Marke bestätigt, d. h., es dürfen seither europaweit als Bamberger Hörnchen nur Kartoffeln angeboten werden, die in Franken angebaut wurden.

Die als festkochend geltenden Kartoffeln sind klein und haben eine längliche, fingerförmige, krumme Form. Sie haben festes hellgelbes Fleisch, leicht ockerfarbene Haut und ein nussiges Aroma mit einem intensiven Eigengeschmack. Die Kartoffelpflanze ist eher klein und blüht weiß. Das Bamberger Hörnchen ist seit dem späten 19. Jahrhundert bekannt. Die Sorte eignet sich gut für Kartoffelsalat. Die Sorte drohte auszusterben. Dem Einsatz von Kleingärtnern und Freunden einer breiten Sortenvielfalt in der Landwirtschaft aus ganz Deutschland ist zu verdanken, dass sich die Bestände gefestigt haben.

Der Anbau der Sorte ist aufwendig, wobei der Ertrag eher gering ist. Zudem lassen sich die Hörnchen nicht maschinell ernten. Außerhalb der Anbaugebiete ist die Sorte daher häufig nur in Feinkostgeschäften, bei spezialisierten Händlern und in Bioläden zu erhalten. Wir freuen uns, dass die Borghoff´s das Mauritzer Hörnchen für Sie anbauen, regionaler geht es nicht.

Was kommt in die Kiste - Planung der Sortimente

Viele meinen, das wäre eine unserer leichtesten Übungen. Im Prinzip stimmt das auch, doch bis die Planung für die Folgewoche ausgearbeitet ist, gibt es viel zu bedenken.

 

Eigentlich könnten wir alles Gemüse und Obst zentral bei unserem Bio-Großhändler Weiling aus Coesfeld einkaufen, das wäre eine große Arbeitserleichterung. Wollen wir aber nicht, denn unser Prinzip lautet:

  

„Regional ist 1. Wahl“!

 

Wir kennen alle Gärtner und Landwirte aus der Region persönlich, und haben regen Kontakt und Austausch. Woche für Woche erhalten wir deren Angebote.

Dann wird telefoniert und besprochen ob genug Menge vorhanden ist, ob die Durchschnittsgewichte passen, ob die Qualitäten stimmen und wann geliefert wird.

 

Das Wetter kann unsere Planung zunichte machen, wenn z.B. ein heftiges Gewitter mit starkem Hagel oder Platzregen die Spinatblätter zerschossen hat oder kleine Tierchen den Salat auch sehr lecker finden oder die Radieschen wider Erwarten noch nicht groß genug sind. Dann muss schnell umdisponiert  und Ersatz gesucht werden.

 

Wir müssen viel berücksichtigen und auch improvisieren, das ist aber mittlerweile Routine. Die regionale Logistik ist sehr anspruchsvoll, doch es lohnt sich das Gemüse frisch aus der Region in ihre Kisten zu packen. Denn das garantiert Ihnen Nähe, Frische, Geschmack und gute Inhalte. Und gemeinsam unterstützen wir die regionale, bäuerliche Kulturlandschaft, sowie Arbeitsplätze, Ausbildungsplätze, die Vielfalt und das soziale Miteinander.