Tipps & Infos

Feldsalat - Wintergemüse wird jetzt gepflanzt

Feldsalat - biofrisches Wintergemüse vom Bioland Hofgut Schulze Buschhoff

Ab Ende September, wenn im Freiland vor allem Erntearbeit ansteht, pflanzen wir in unserem Folientunnel Feldsalat. Im Abstand von 14 Tagen setzt das Gärtnerteam die kleinen Feldsalatpflänzchen, damit eine durchgehende Ernte bis Weihnachten möglich ist. Feldsalat, auch Ackersalat, Rapunzel oder Mausöhrchen genannt, verträgt Temperaturen bis unter -15°C. Je kälter die Temperaturen um so langsamer wachsen die Pflanzen. In der Regel kann nach 4 - 5 Wochen geerntet werden, also Anfang November. So lange müssen Sie noch auf das leckere Wintergemüse von unserem Hof warten.

Nach Petersilie ist Feldsalat der zweitbeste Eisenspender unter den Gemüsearten. Außerdem hat er von allen Salatarten den höchsten Vitamin-C-Gehalt. Hinzu kommt der hohe Gehalt an Mineralien wie Kalium, Calcium und Phosphor. Feldsalat ist nicht nur ein ausgesprochen gesundes Wintergemüse, er schmeckt auch gut. Sein herausragendes Geschmacksmerkmal ist das angenehme Nussaroma, welches auf den Gehalt an ätherischen Baldrianölen zurückzuführen ist.

Feldsalat wird überwiegend roh als Salat zubereitet. Dabei sind Ihrer Kreativität keine Grenzen gesetzt. Bekannt sind die Kombinationen mit Pilzen, Nüssen, Obst und hartgekochten Eiern. Er lässt sich auch wunderbar mit anderen Wintersalaten wie Radicchio und Chicoree mischen. In unserer Rezeptsammlung finden Sie zahlreiche Anregungen. Freuen Sie sich auf die erste Feldsalat-Ernte im November!

Stielmus - köstliches Stängelgemüse

Stielmus aus eigener Ernte vom Bioland Hofgut Schulze Buschhoff

Stielmus schmeckt frisch, zart und feinsäuerlich mit einer leichten Schärfe. Obwohl Stielmus mit Kohl eng verwandt ist, erinnert geschmacklich nur wenig daran. Stielmus enthält viel Vitamin C und Provitamin A, zahlreiche Mineralstoffe sowie gesundheitsfördernde Senfglycoside, die antibakteriell wirken und zudem die Verdauung anregen.

Auf unserem Bioland Hofgut können wir das typische Frühjahrsgemüse im Herbst nochmal ernten. Eine zweite Aussaat im Spätsommer macht dies möglich. Die Sommermonate sind zu heiß für dieses Gemüse, es würde zu schnell „schießen“, wie der Gärtner sagt. Für Stielmus werden Speiserüben mit engem Stand herangezogen, damit sich anstatt Rüben die typischen langen Blattstiele ausbilden. Nach fünf bis sieben Wochen kann bereits geerntet werden.

Lange war Rübstiel, wie Stielmus auch genannt wird, nur der Generation der Großeltern bekannt. Aufgrund seines überzeugenden Geschmacks und seines hohen Gesundheitswerts kehrt es zurück auf die Speisepläne. Traditionell wird in der niederländischen Küche im Rheinland und Westfalen das Stielmus gehackt und gedünstet zu Fleischgerichten serviert. Es lässt sich wunderbar mit Kartoffeln kombinieren, kann aber auch roh im Salat verwendet werden. Lesen Sie mehr in unserer Rezeptsammlung und probieren Sie auch mal Stielmus mit Pasta. Wir wünschen guten Appetit!

Kartoffelernte auf unserem Bioland Hofgut

Kartoffelernte bei Ökullus, Red Sonia rotschalige Kartoffel

Ende Augusttagen hat bei uns auf dem Acker die große Kartoffelernte begonnen. In Handarbeit werden bereits Ende Juni / Anfang Juli die ersten Kartoffeln geerntet. Das ist mühsam und braucht Zeit. Die Kartoffeln sind zu dem Zeitpunkt noch empfindlich und würden durch eine maschinelle Ernte zu viel Schaden nehmen.

Ab jetzt können wir mit der Vollerntemaschine arbeiten. Wie in jedem Jahr kooperieren wir dabei mit unserem Bioland-Kollegen und Nachbarn vom Werseufer, Biohof Borghoff. Er leiht uns seine große Vollerntemaschine aus.

 

Sie bekommen aktuell frisch von unserem Acker die Sorten:

  • Allians – festkochend
  • Red Sonia – rotschalig, vorwiegend festkochend

In Holzkisten verpackt werden die Kartoffeln zum Trocknen in unserer Lagerhalle abgestellt. Erst wenn sie ausreichend abgekühlt und trocken sind, werden sie in unseren Kühlhäusern eingelagert. Hierbei ist auf den richtigen Zeitpunkt zu achten, denn zu früh eingelagerte Kartoffeln können schwitzen und dadurch Faulstellen bilden.

Später im Jahr werden bei uns die Lagersorten Belinda und Ditta geerntet und die rotschalige Laura.

Mit der Kartoffelernte neigt sich das Gartenjahr dem Ende zu. Die Pflanzsaison auf unserem Acker ist bereits abgeschlossen. Aussaaten von Radieschen und Spinat nehmen wir noch bis Mitte September vor. Jetzt überwiegt die Erntearbeit. Auf unseren Wochenmärkten ist die Auswahl unseres hofeigenen Gemüseangebots entsprechend groß.

Biokäse bei Ökullus

Biokäse von Ökullus

Die Naturbelassenheit der Erzeugnisse ist ein Grundsatz von Bioland,

daher verwenden Biomolkereien bevorzugt Rohmilch. Für Emmentaler, Bergkäse und Chester schreiben die Bioland-Richtlinien dies sogar vor.

 

Käseherstellung

Bei der Käseherstellung kommen insbesondere zwei Fällungsverfahren zum Einsatz: Die Labfällung und die Säurefällung. 

  • Bei der Labfällung wird die Milch mit Labenzymen versetzt, die aus Kälbermägen gewonnen wurden. Dieses Labenzym wird heute bereits überwiegend mit Hilfe von Gentechnik nachgebildet (Chymosin); im Biolandbau ist dies verboten. Neben natürlichem Kälber-Lab setzen Bioland-Käsereien auch mikrobielles Lab ein, das aus einem Pilz gewonnen wird. Mit Hilfe der Labfällung entsteht beispielsweise Hartkäse (Emmentaler), Schnittkäse (Tilsiter), halbfester Schnittkäse (Butterkäse) oder Weichkäse (Camembert).
  • Bei der Säurefällung werden spezielle Milchsäurebakterien zur Dicklegung verwendet. Zu den so hergestellten Sauermilchkäsesorten gehören der Handkäse, Harzer oder Korbkäse.

Milchverbrauch für Käseherstellung

Übrigens werden zur Herstellung von einem Kilogramm Käse durchschnittlich neun Liter Milch benötigt, ein Kilo Frischkäse entsteht aus circa fünf Litern Milch. Und für ein Kilo Hartkäse werden zwölf Liter Milch benötigt.

Das hat folgenden Grund: Während der Lagerung verdunstet Wasser aus dem Käse, dabei steigen der Trockenmasseanteil und der Fettgehalt. Auf dem Käse ist deshalb stets der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) angegeben. Zum Beispiel enthält ein Camembert (100 g) mit 60% Fett i.Tr. nur circa 21 g Fett; Emmentaler mit 45% Fett i.Tr. dagegen rund 28 g Fett.

Rohmilchverzehr

Für die Käseherstellung wird Rohmilch auf max. 40°C erwärmt. Evtl. enthaltene schädliche Mikroorgnaismen werden so nicht abgetötet. Deshalb sollten stillende Mütter, Säuglinge und immungeschwächte Menschen vorsorglich auf wärmebehandelte (Milch-) Lebensmittel zurückgreifen, also Rohmilchkäse meiden.

Spitzpaprika jetzt vom eigenen Hof

Spitzpaprika vom eigenen Hof in Bioland-Qualität

Unser hofeigener Spitzpaprika ist erntereif.

Er leuchtet in gelb, rot und grün in unserem Folientunnel. Dort wächst und gedeiht er seit den Eisheiligen, also seit Mitte Mai. Wir pflanzen ihn in zuvor ausgelegtes schwarzes Mulchvlies, so wird die Feuchtigkeit im Boden gehalten und der Aufwuchs von Beikräutern unterbunden. Sobald die Pflanzen etwas größer sind, werden sie nach einem französischen System mit quer gespannten Bändern fixiert. Das Anbinden der einzelnen Paprikapflanzen kann dadurch entfallen, sie können nach Lust und Laune wachsen, blühen und fruchten.

Unser Pflegeaufwand ist durch dieser Anbauweise deutlich reduziert. Sollten mal Läuse auftreten werden sie von den Marienkäfern vor Ort in Schach gehalten. Eine zusätzliche Schädlingsbekämpfung ist nicht erforderlich. Alles was der Spitzpaprika braucht ist Sonne, Wasser und Zeit zum Wachsen und Reifen.

Sie können Spitzpaprika wie den bekannten Gemüsepaprika oder den Spitzpaprika Ramiro verwenden. Probieren Sie eines unserer vegetarischen Rezepte aus: Ramiro Paprika mit Feta-Füllung. Die Gewürze Ingwer, Minze und Kreuzkümmel geben diesem Gericht eine orientalische Note.

Wir wünschen guten Appetit.

Bioweine bei Ökullus

Die Grundlage für einen guten Biowein wird im Weinberg gelegt. Hier wird auf den Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln verzichtet. Stattdessen setzen Biowinzer auf einen gesunden Boden und den Einsatz von pilzwiderstandsfähigen Rebsorten. Gegen Pilzkrankheiten werden auch Kupfer und Schwefel, die gesetzlich streng reglementiert sind, eingesetzt. Anstelle von Schwefel wird seit kurzem häufig auch erfolgreich Backpulver (Natriumbikarbonat) verwendet.

Biowein wird nach strengen Regeln biologisch erzeugt, daher gelten auch im Keller besondere Vorschriften, die europaweit einheitlich geregelt sind. So ist der Einsatz von Behandlungsstoffen in Weinbereitungsprozessen im Vergleich zur konventionellen Weinherstellung extrem eingeschränkt. Die Höchstmenge an Schwefel beispielsweise, die bei der Produktion eingesetzt werden darf, liegt unter den Höchstmengen für konventionelle Weine. Schwefel wird verwendet, um den Wein vor mikrobiellem Wachstum und Oxidation zu schützen. Zudem müssen alle verwendeten Mittel frei von gentechnisch veränderten Substanzen sein. 2012 wurde daraufhin eine Kennzeichnungsänderung verabschiedet. Weine dürfen seitdem das EU-Bio-Logo tragen.

Speisezwiebeln

Hofgut Schulze Buschhoff, Zwiebelernte

Unser Hof steht wieder voller Zwiebeln!

Die Zwiebelernte wird in diesen Tagen bei uns am Biolandhof abgeschlossen. Nun müssen die gelben und roten Zwiebeln trocken. Das erledigt bei uns die Sonne und der Wind. Also heißt es ca. 4 Wochen lang bei trockenem Wetter am Vormittag die ca. 40 Paletten mit Zwiebelkisten raus in die Sonne schieben und abends wieder reinholen. Nur vollkommen getrocknete Zwiebeln mit fester Schale lassen sich gut lagern.

Zwiebeln in der Küche

Zwiebeln sind ein sehr beliebtes Würzmittel in der Küche und eine unserer ältesten Gemüsepflanzen. Sie wird schon seit mehr als 5000 Jahren als Heilpflanze geschätzt. Bei den Römern galt sie als Grundnahrungsmittel. Neben der gelben Zwiebel bauen wir auch rote Zwiebeln an, die mit einer milderen Schärfe und leicht süßlichem Geschmack aufwarten. In unserer Rezeptsammlung finden Sie viele Anregungen für Ihre Zwiebelküche.

Altes Heilmittel Zwiebel

Der Wirkstoff Allicin, der auch tränenauslösend wirkt, ist neben weiteren Bestandteilen der Zwiebel für ihre antibakterielle Wirkung verantwortlich. Die Zwiebel gilt als schleimlösend, immunstärkend und verdauungsfördernd. Alte bekannte Heilmittel sind z.B. das Zwiebelsäckchen gegen Ohrenschmerzen oder Zwiebel-Sirup gegen Husten.

Den Zwiebel-Sirup können Sie ganz einfach selbst herstellen, indem Sie eine mittelgroße Zwiebel klein schneiden und zusammen mit 3 Esslöffeln Honig in ein Schraubglas füllen. Einmal kräftig schütteln und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag ist der Sirup fertig.

Hokkaido-Ernte beginnt

Hokkaido aus der Region in Ihre Grüne Kiste

Die ersten Hokkaido-Kürbisse können geerntet werden!

Er ist inzwischen überall bekannt, der kleine, rot-orangene, feste Kürbis, mit Namen Hokkaido. Im Vergleich zum Gelben Zentner ein Winzling von 0,7-2 kg. Er schmeckt kräftig-süßlich und hat den großen Vorteil, dass man die Schale mitessen kann. Sie brauchen ihn nur mit einem guten Messer zu vierteln oder achteln, die Kerne rausschneiden und weiter zerkleinern. Die Schale wird beim Kochen oder Braten genauso weich wie das Fruchtfleisch.

Die Hokkaido-Kürbisse kommen in runder Form daher und haben immer eine „Sitzfläche“. Die ist meist etwas heller ausgefärbt und als bodenaufliegende Seite erkennbar. Durch den Erdkontakt entstehen Unebenheiten, die völlig normal sind. Ausgereifte Hokkaidos sollten bei etwa 12 bis 15 °C lagern, dann  sind sie bis Januar haltbar.

Dank dieser langen Lagermöglichkeit bleibt ausreichend Zeit, um die vielen Rezeptvarianten für Kürbis in der eigenen Küche zu versuchen. Es lässt sich fast alles aus Kürbis zubereiten, von Kürbisgemüse bis zu Kürbis-Pesto, Auflauf, Suppe oder Kuchen, auch Kürbis-Brot schmeckt sehr lecker oder zusammen mit Kartoffeln und frischem Thymian vom Blech – köstlich!

In unserer Rezeptsammlung finden Sie zahlreiche Anregungen.

Wir wünschen guten Appetit!

Was kommt in die Kiste - Planung der Sortimente

Viele meinen, das wäre eine unserer leichtesten Übungen. Im Prinzip stimmt das auch, doch bis die Planung für die Folgewoche ausgearbeitet ist, gibt es viel zu bedenken.

 

Eigentlich könnten wir alles Gemüse und Obst zentral bei unserem Bio-Großhändler Weiling aus Coesfeld einkaufen, das wäre eine große Arbeitserleichterung. Wollen wir aber nicht, denn unser Prinzip lautet:

  

„Regional ist 1. Wahl“!

 

Wir kennen alle Gärtner und Landwirte aus der Region persönlich, und haben regen Kontakt und Austausch. Woche für Woche erhalten wir deren Angebote.

Dann wird telefoniert und besprochen ob genug Menge vorhanden ist, ob die Durchschnittsgewichte passen, ob die Qualitäten stimmen und wann geliefert wird.

 

Das Wetter kann unsere Planung zunichte machen, wenn z.B. ein heftiges Gewitter mit starkem Hagel oder Platzregen die Spinatblätter zerschossen hat oder kleine Tierchen den Salat auch sehr lecker finden oder die Radieschen wider Erwarten noch nicht groß genug sind. Dann muss schnell umdisponiert  und Ersatz gesucht werden.

 

Wir müssen viel berücksichtigen und auch improvisieren, das ist aber mittlerweile Routine. Die regionale Logistik ist sehr anspruchsvoll, doch es lohnt sich das Gemüse frisch aus der Region in ihre Kisten zu packen. Denn das garantiert Ihnen Nähe, Frische, Geschmack und gute Inhalte. Und gemeinsam unterstützen wir die regionale, bäuerliche Kulturlandschaft, sowie Arbeitsplätze, Ausbildungsplätze, die Vielfalt und das soziale Miteinander.